Savustus
 

Onko täällä savustuksen harrastajia ?
Juuri otin lampaan lavan jonka aion savustaa. Vinkkejä ja muuta tietoa aina olisi kiva vaihtaa.

Mä olen kans vähän harjoitellut savustamista, viime kesänä peuraa muunmuassa. Lankomies on alalla oikea virtuoosi. Rakensi jopa semmoisen tiipiin mallisen rakennelman puusta. Siellä liha sitten roikkuu noin metrin pienen nuotion yläpuolella x määrän aikaa ja hyvää tulee.

Itse ostin rosterisen savustuslaatikon, jota olen pitänyt grillissä. Pohjalle leppä/omenapuu lastuja. Ihan ok lihaa on tullut, en tiedä tosin montako munausta tein, mutta kaikki tuli syötyä :D

Pappa opetti joskus, että kun kalaa savustaa, ja jos siihen haluaa kauniin kultaisen pinnan, niin laatikon pohjalle pitää laittaa muutama sokerinpala lastujen lisäksi.

Täähä o iha peruskauraa :-)

Todettakoon tähän sen verran, että tuo rosteri pönttö on ihan ok pienille lihasmäärille, mutta tuo lampaan viulu rupee jo pyytämään joko savusaunaa tai savustuskotaa, jotta saadaan kypsäksi pahasti kuivumatta. Tässäkin taas pätee sanonta pitkään ja hartaasti niin hyvä tulee...

Ja sokerilla saa kyllä kalaan ja muihinkin tuotteisiin kauniin värin ja muutama katajan oksa antaa kanssa kivaa lisäaromia lopputulokseen.

http://forum.eralle.net/viewforum.php?f=58

tuolla on paljon juttua palvauksesta ja savustuksesta, itse olen tuolta kuola suupielessä katsellut jo noitten palvikoppien kuvia ja pitää tässä ennenpitkää väsätä pihanperälle moinen.

Jos haluaa halpaa versiota kalan savustukseen, niin peltinen tynnyri pystyyn, yläpäästä kansi pois, ritilä noin kymmenen senttiä alas yläreunasta.

Tynnyrin alareunaan postikortin kokoinen läppä, millä säädetään hapensaantia.

Jonkinlainen kansi kyhäelmään ja kouriin mahtuva määrä leppää tynnyrin pohjalle palamaan (eli 10-15 pientä klapia).

Homma toimii sitten hyvin, kun kannen poistamalla ei ole liekkiä, mutta syttyy melko pian kannen poiston jälkeen.

Nämä omia kokemuksia ja ammatikseen kalastavan/silakoita savustavan vinkkejä.

Itte oon kalaa savustellut perus savulootassa kaasugrillillä.
Kourallinen purua ja vähän sokeria savun tuottoon.

Mää tykkään vähän kuivahkosta kalasta niin pidän kantta jonkun aikaa raollaan ennen pois ottoa.
Hyvää se on ku perkele.

Suomalaisesta oikeesti tuoreesta kirjolohesta tulee mun mielestä perempi kuin norjan vetisestä löllöstä.

Haaveissa joskus "kun ei yhen mitään muuta tekemistä" -aikakaudelle hirsinen käryytin.
Ehkä jopa kylmäsavusysteemikin...

Kalaa on tullut savustettua....
 

Monen moisessa pöntössä/lämmönlähteessä; mutta lihaa en vielä ole kokeillut;

Mutta kalassa; perinteisen reseptin mukaan, ja tuossa minun savustuslaatikossa, noin A3 kokoinen, ja 20 senttiä korkea, ritilä puolenvälin yläpuolella: 2-4 noin 5-6 cm halkaisijaista tervaleppä siivua, paksuus noin sentti, 6 sokeripalaa, ja hiljaisella tulella lämmitetään noin tunti, siis semmoisella tulella että laatikon nurkasta tulee savua. Ja laatikossa puolenkymmentä+ yli vaaksan mittaista ahventa.
kun kypsät, niin katajaoksalla raskaasti suolattua vettä reipotellaan kalat märiksi.

Kaverilla muutaman kerran syönyt tuota viinateollisuuden jätteellä, siis wiski tms. tynnyreistä haketetuilla hakkeella savustettua sapuskaa; kannatta kokeilla!

Ja kokonaan oma juttu on kylmäsavustus; joka yksinkertaisimmillaan on sellaista, että jääkaappi kannetaan ulos, ohuita siivuja lohta (miksei muutakin?) pistetään roikkumaan ritilään, ja akkulaturista otetaan noin 4 appeeria sähköä tulitikkuaskin kokoiseen poltttimoon, mihin pistetään tervaleppä kuutio, noin 3x4x1 cm, joka palaa noin 4 tunnissa palasiksi.
pari kolme x 4 tuntia, ja 5 astetta lämpöä, niin ompa makoisaa markettien lohta!

Ja noita reseptejä on monta, siis lähes yhtä monta kuin savustajaa....

tuolla 5 asteella saa kyllä semmosta markettilohen tapasta märkää tavaraa aikaseksi. 12-20 astetta on omaan makuun parempi. kylmäsavustuksesta puhe siis.

Perkele ku on paha sivu, kyllähän tuollanen täytyy veistää het ens tilassa :)

Kylmäsavustus...
 

Aloitteleva lihan kylmäsavustaja kaipaa hiukan lisävinkkejä...
Eli lähinnä savustusaika ja menetelmä on hiukan epäselvää vaikka kuinka olen lukenut ohjeita netistä...

Lähinnä siis on epäselvää kun esim. riistaa kylmäsavustetaan niin kehitetäänkö savua koko ajan vai osan aikaa?

Eli jos ajatellaan prosessia kokonaisuudessaan niin meneekö se näin,
1. Lihan suolaus merisuolalla tai suolaliuoksella. ( 1-3vrk )
2. Lihan kuivaus.
3. Kylmäsavustus kaapissa. ( esim. teeren rintapalat +1 viikko, alle 20 asteen lämpötilassa )
4. Jälkituuletus kaapissa. ( useita päiviä )
5. Lihan tasoittuminen jääkaapissa.
6. Tarvittaessa pakastaminen maun parantamiseksi

Joo,ihan nälkä tuli:D

Ja savusaunassa sellainen jekku että siinä vaiheessa kun kiuas on kuuma ja lihat kantaa sisään niin kovalla kädellä löylyä, tällä pitäisi tulla sellainen pinta lihaan ettei kuiva niin paljoa.

Tota forum.erallle.net 'iä kun katteli niin tuli paljon erilaisia asioita mieleen... Josko seuravaan kymmenen vuoden sisään toteuttais...

Marinoimalla makua....
 

Muista pestä liemet hyvin pois ennen kuin alat savustelemaan
ettei ole liemet lattialla. Mitä pidempään marinoit mieluisilla mausteilla/aromeilla sitä paremmin liha säilyttää sen sisällään.
Kylmäsavu hommissa lämpötilan hallinta on kaikkein tärkein onnistumisen edellytys, eli savun läpötila on pidettävä riittävän alhaisena koko prosessin ajan.
"Oikeita kylmäsavustus laitteita nähneenä, kokeneena ja savustaneena.... savu kulkeen useiden jopa kymmenien metrien matkan maahan upotetun savuputkiston kautta lopulliseen määränpäähän
missä kalat tai lihat lepäilee ritilöillä. Näillä vehkeillä savustellaan vain syksyllä tai loppukesästä kun lämpötilat on kohillaan".
Kokemus tai siperia opettaa......

On ISO virhe avata toi lieron:n linkki!

Vanha 200l öljytynnyri on palvellut savustuspönttönä jo monet vuodet:D tynnyrin alla tiilistä muurattu pesä,johon mahtuu sellaset 70cm leppäklopit kytemään hiljalleen. Suolavedessä muutaman päivän liotettu siankötkäle sinne noin 7-10 tunniksi köllöttelemään, tulee komiaa sapuskaa!! Lepästä kun vielä jaksaa veistellä kuoren pois, niin tulee (ainakin mun mielestä) sopiva aromi:D